柿

　今日は私からのお土産に「柿」と「稲の勉強セット」を持って来た。「稲」は来週に勉強する。
　今日は「柿」の話。中学校の庭にあった小さな丸い柿を取って来たが、無茶苦茶渋い！のだそうだ。「口の中が．．．」 何と言ったっけ？書いておけばよかった。
　そこで「甘い渋いの見分け方」を伝授する。柿はもともと、タンニンという渋い物質があるが、秋になるにつれ甘い物質ができてくる。タンニンは水溶性だが、そのまま水溶性のままだと、舌にのせたら唾液でタンニンが溶けて「渋い！」これが渋柿だ。タンニンが水に溶けない形に変わると、舌にのせても渋さを感じないので、甘さだけ感じる。これが甘柿。これは食べなくても見分けられる。「甘い点」ができるのだ。柿の皮に爪で傷をつけ、そこに茶色のゴマのような「甘い点」があれば甘柿、無いのは渋柿だ。やってごらん。
　元々、種から生えた野生の柿は渋柿だ。それを台木にして「甘い枝」を接ぎ木する。
　先生が小さな丸い柿をさして「この渋い柿だって、やわやわになれば食べられる」と言われる。「僕、食べる！」と手をあげた子がもらって、そ〜っと皮をむいたら、ほんと！綺麗な色の熟柿（じゅくし）になっていた。「昔、田舎のおばあちゃんから送って来たのは、大きな熟柿だった」と先生が言われる。大柿かも知れない。
　「熟柿」が一番原始的な渋抜き法だ。次が「干し柿」。それから、お風呂の残り湯に一昼夜つけて抜く方法、次に酒を飲んでしまった空の樽に入れて抜く「樽あわせ」それも一度使えばアルコール分は消えるから、今はうちなら焼酎で抜くし、産地はアルコールやドライアイスで抜く。でも、焼酎がうまい！
　さて勉強のあとは、柿むきの実習と試食が待っている。